Parlons fromage - Emmental suisse
L’emmental ou emmentaler est un fromage d'origine suisse à pâte dure dont le nom provient de la vallée de l'Emme (en allemand, Emmental), une région à l'est du canton de Berne. C'est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait de vache. Un fromage industriel est également fabriqué de nos jours, sous le nom générique d'emmental, en Allemagne, en Autriche, au Danemark, aux États-Unis, en France, en Finlande, en Irlande et aux Pays-Bas.
La présence des trous est due à d'infimes particules de foin qui s'infiltrent dans le lait lors de la traite des vaches. Ces corpuscules, lors du processus de fermentation, émettent des gaz à l'origine des trous, qui se retrouvent dans le produit final.
Dans la fabrication d'emmental, L. helveticus est utilisée avec Propionibacterium freudenreichii qui est responsable de l’apparition des trous dans le fromage.(Wikipédia)
Les étapes de fabrication de l’emmental (France)
L’Emmental est obtenu par fermentation microbiologique, en utilisant des bactéries thermophiles qui produisent de l’acide lactique pour la fermentation primaire. La fermentation secondaire se caractérise par l’activité de bactéries qui produisent de l’acide propionique. Le caillé est chauffé après la coupe à une température sensiblement supérieure à la température de coagulation.
L’Emmental est un fromage à pâte pressée cuite à affinage long.
La production de l’Emmental suit les principes de standardisation et de caillage, puis l’étape du soutirage, consistant à séparer le caillé du sérum. Ce caillé, transféré dans un moule, est ensuite soumis à une pression pendant environ 5h, le transformant en une masse plus homogène : « la meule ». Celle-ci est alors plongée dans une saumure. Au bout de deux jours, nous obtenons un fromage « en blanc ». Le processus de fabrication de l’Emmental se termine par un affinage long (entre 7 et 9 semaines) se déroulant en deux phases :
- Une fermentation en cave froide (10-15 °C).
- Une fermentation en cave chaude (20-25°C).
C’est lors de cette dernière phase que le gaz carbonique se développe, provoquant la formation de trous « yeux » du fromage. Les faces de la meule s’arrondissent également.
La fermentation s’arrête lorsque l’Emmental est refroidi pour commercialisation.
Quelques fromages de type Emmental québécois:
Remarques:
- Le suisse est l’un des fromages les plus fabriqués au Québec? En Europe, les termes « emmental » et « gruyère » sont des appellations contrôlées, mais pas au Canada. Au Québec, on les nomme tantôt « suisse » ou « emmental », mais ils font tous partie de la famille des fromages suisses.
- Test de goût: L'émission L’épicerie en fait tester quatre, fabriqués au Québec, en Suisse et en Allemagne.
