Parlons fromage - Grey Owl

Pâte molle, cendrée  –  Lait de chèvre

Le Grey Owl est un fromage de chèvre affiné en surface de la Fromagerie Le Détour à Notre-Dame-du-Lac, au Québec. Ce délicieux fromage porte le nom de l’écologiste révolutionnaire Archibald Belaney, affectueusement connu sous le nom de Grey Owl pour sa fascination pour la culture amérindienne.

Il est fait uniquement de lait de chèvre pasteurisé. Sa pure pâte blanche enrobée d’un léger voile de cendre végétale lui attribue un caractère particulier et lui confère une croûte comestible ridée, foncée, ardoise et à l’odeur piquante. Lorsque vous coupez le fromage en quartiers, la pâte blanche comme neige contraste immédiatement avec la cape d’une croûte. Cette pâte très blanche est crayeuse et onctueuse en bouche. Sa douce odeur caprine laisse découvrir une saveur fraîche et délicate, légèrement salée et acidulée mais lorsqu’il fond en bouche, la texture onctueuse et soyeuse du fromage offre des saveurs agréablement vives et citronnées qui se marient parfaitement avec un riesling sec ou un bon sauvignon blanc sec. 

Ressemble à un brie comme texture, croute très épaisse

L’idée d’ouvrir une fromagerie a d’abord germé dans la tête de Mario Quirion à la fin des années 90, la production a commencé en 1999 et ce fromage cendré a été lancé en 2009.

• Catégorie: Pâte molle à croute mixte
• Provenance: Témiscouata-sur-le-Lac, Québec (Fromagerie Le Détour)
• Affinage: 10 jours en surface
• Matière grasse: 24%
• Humidité: 57%

Fromage sur une tranche de pain

Alternatives:

• Le Tuyau de poêle (Qc) , il y a un article dans ce blog , moins onctueux, goût de chèvre plus prononcé.(Je n'aime pas les fromages à pâte molle donc je préfère celui-ci au Grey Owl)
• Le Selles-sur-Cher (Fr)
• Le Pavé Villageois cendré (Fr)

Remarques:

• Nous avons acheté ce fromage à la Fromagerie Hamel

 Parlons fromage - Joséphine

Fromage de chèvre québécois

La Joséphine est un fromage de chèvre de la fromagerie Ruban Bleu à Mercier. Ce fromage est louché et s’égouttera naturellement pendant deux jours avant de passer une semaine en salle d’affinage. 

Sa pâte sans pressage reste souple, aérée et fondante, est retournée à la main chaque jour pour permettre à la croute de se développer uniformément, bien plissée et très mince, ce qui ajoute à sa douceur en bouche.

Ce fromage une fois gratiné et nappé de miel a fait le délice de notre déjeuner

Nous avons déposé déposé des tranches de fromage sur un pain au levain de bonnes épaisseur gratinées au four puis nappé de miel. Accompagné de raisin rouges et d'une épaisse tranche de pain au levain tartinée d'une compote-confiture maison aux mangues.

La compagnie Liaison nous propose une variété de différents miels comme accompagnement. Nous avons nappé notre fromage de chèvre gratiné avec ce miel.

L-062

Un miel surprenant, de couleur claire, très aromatique et légèrement acidulé. Il possède un goût affirmé et agréable de fleurs fraîches et de menthe. Il se termine sur une douce note nous rappelant le zeste de lime.

Fleur dominante : Tilleul
Fleurs secondaires : Nerprun | Trèfle | Vigne

 Parlons fromage - Tuyau de poêle

Fromage québécois de chèvre cendré de la fromagerie du Ruban Bleu, à Mercier

Le Tuyau de poêle, pâte molle cendrée à croûte fleurie, qui doit son nom à sa forme - «même couleur, même diamètre et cendré en plus...» -, est particulièrement intéressant. Pasteurisé, il est vendu après à peine de 8 à 15 jours d'affinage et, fait rare pour un chèvre cendré, en pointe plutôt qu'en pièces entières, un bel avantage pour les petits appétits et les gourmets solitaires. On aime son goût très frais en bouche, mais dépourvu d'acidité et sa texture souple, légèrement crayeuse. Assez subtile pour plaire aux novices des produits caprins, mais assez complexe pour plaire aux vrais mordus (des versions vieillies jusqu'à six mois, et plus corsées, sont d'ailleurs aussi offertes à la fromagerie). Il contient 20% de matières grasses. Croûte fragile: conserver sous une cloche ou un papier qui respire.

Reference: La Presse - Publié le 20 juillet 2012 à 11h04

Vin québécois recommandé:

Accord particulièrement agréable avec un blanc doté d’une bonne fraîcheur, comme le Coteau Rougemont Versant, assemblage de frontenacs blanc et gris. (SAQ)

Nous avons acheté ce fromage à La Cloche à Fromage

Parlons fromage - Etivaz d'alpage 14 mois

Au Pays-d'Enhaut, on sait parfaitement ce qui fait un bon fromage d'alpage: il doit être riche en arômes, légèrement fruité avec un arrière-goût de noisette, comme leur l 'Etivaz, le «petit frère» du célèbre Gruyère.

L'Etivaz est un fromage d'alpage à pâte dure, fabriqué au lait cru de vache du 10 mai au 10 octobre dans plus de cent alpages du Pays d'Enhaut, dans le canton de Vaud. Le règlement lié à l'Appellation d'Origine Protégée (A.O.P.) oblige les troupeaux à pâturer au-dessus de 1000 mètres (pouvant aller jusqu'à 3700 mètres); ce règlement oblige également sa fabrication au lait cru, en alpage, dans des chaudrons de cuivre et sur feu de bois. Une fois les meules cuites et pressées, elles sont acheminées aux caves de la coopérative où elles seront plongées dans un bain de sel durant 24 h avant d'être déplacées. Elles resteront une semaine dans les caves du bain de sel (13 à 15 °C) où elles seront frottées au sel tous les jours. Ensuite, les meules seront transférées dans des caves chaudes (15 à 17 °C) où elles seront frottées à l'eau salée durant 3 semaines. Enfin, elles iront dans des caves d'affinage (12 à 14 °C) où elles seront entretenues à l'eau légèrement salée tous les 5 jours.

L'Etivaz est encore fabriqué selon une tradition dont les premières traces écrites remontent au 14e siècle

Aspect: Meule cylindrique. Croûte naturelle morgée de couleur or. Pâte fine, légèrement souple, de couleur jaune paille, à petits yeux sphériques espacés. Ferme avec de la souplesse. Arômes racés.

Goût:  Arômes lactique, végétal et fruité bien développés et complexes. Long en bouche.

Référence: Fromagerie Hamel

Remarque: Personnellement nous le trouvons meilleur que le Gruyère traditionnel

 Parlons fromage - Gruyère (Suisse)

Voici un autre fromage Suisse aussi connu que l'emmental, utilisé aussi dans la fondue.

Le gruyère est un fromage suisse qui tire son nom de la Gruyère, région du canton de Fribourg, d’où il provient originellement. Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée, qui a remplacé le 7 mai 2013 l'appellation d'origine contrôlée instaurée le 6 juillet 2001.

C'est un fromage au lait de vache entier, à pâte pressée cuite, mais au lait cru. Sa meule a une forme ronde et présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le format doit être normal et bien proportionné. Le talon de la meule doit être légèrement convexe. Ses dimensions doivent être pour sa hauteur, de 9,5 à 12 cm, pour son diamètre, de 55 à 65 cm, et pour un poids de 25 à 40 kg.

Il faut environ 400 litres de lait pour une meule de 35 kg. Le fromage est affiné pendant une période qui durera entre cinq et douze mois. Cinq mois pour atteindre le stade du Gruyère doux, huit mois environ pour le mi-salé, dix mois pour le salé et au moins douze mois pour le surchoix. Lors de cet affinage les meules sont retournées et frottées à l'eau salée. Ce fromage ne présente pas de trous, contrairement à son homonyme français; son cahier des charges précise que la présence d’ouverture est « souhaitable mais pas indispensable », idéalement celles-ci sont « rare ou aveugle », et qu'il peut être fendu.(Wikipédia)

Pour différencier les 2 fromages (Emmental et gruyère) 

• La taille: La meule d’Emmental un beau bébé qui oscille entre 80kg et 100kg, quand le Gruyère n’excèdera jamais les 40kg peu importe son pays de production.
• Le Gruyère a un goût plus prononcé mais aussi une pâte plus fondante et moins friable
• Le Gruyère a beaucoup moins (voire pas du tout) de trous dans sa pâte.

COMMENT LE DÉGUSTER : 

• C'est un MUST dans la confection de la fondue. 
• Râpé sur les pâtes, les salades, les légumes ou ajouté dans les sauces. 
• Avec des noix, du pain aux fruits et un vin rouge de Bourgogne.

Fromage Gruyère acheté à la fromagerie Hamel

 Parlons fromage - Cheddar importé

Le Pays de Galles produit des fromages de qualité depuis des centaines d’années. 

Le Charbonnier gallois démontre, une fois de plus, la maîtrise des fromagers pour la fabrication du cheddar.

C'est un fromage ferme, à pâte pressée non cuite ayant un affinage d'au moins 20 mois, fait de lait de vache pasteurisé.

Le cheddar est un fromage jaune pâle au goût prononcé au lait de vache. Il est originaire du village anglais de Cheddar dans le Somerset, au sud ouest de l'Angleterre. Il se décline en différentes variétés dans plusieurs pays : Royaume-Uni, Irlande, Canada, États-Unis, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, Australie et Suède.(Wikipédia)

Charbonnier Gallois de la fromagerie Hamel

Autres fromages cheddar importés: 

• Puissant cheddar gallois fumé de Collier's (Walmart)

• Cheddar Powerful Welsh (Loblaw)

• Kerry Cheddar d’Irlande 2 ans d’affinage (Loblaw)

Remarques: 

• C'est un fromage fort, pas de gros sel dans sa texture.
• Joseph Harding, le "père du fromage Cheddar" a inventé les techniques modernes de fabrication du fromage et décrit la qualité idéale du cheddar Somerset original comme "Texture ferme, son caractère, sa qualité moelleux, riche avec une tendance à fondre en bouche et ayant une saveur pleine et fine un peu comme la noisette!"
• Servir ces fromages avec des craquelins ou une variété de pains grillées. Évitez les craquelins contenant du sel ou des fines herbes.
• Un cheddar vieilli jusqu’à dix-huit mois développe un piquant vif qui requiert un vin rouge bien structuré pour équilibrer sa saveur intense.

Parlons fromage - Emmental suisse

L’emmental ou emmentaler est un fromage d'origine suisse à pâte dure dont le nom provient de la vallée de l'Emme (en allemand, Emmental), une région à l'est du canton de Berne. C'est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait de vache. Un fromage industriel est également fabriqué de nos jours, sous le nom générique d'emmental, en Allemagne, en Autriche, au Danemark, aux États-Unis, en France, en Finlande, en Irlande et aux Pays-Bas.

La présence des trous est due à d'infimes particules de foin qui s'infiltrent dans le lait lors de la traite des vaches. Ces corpuscules, lors du processus de fermentation, émettent des gaz à l'origine des trous, qui se retrouvent dans le produit final. 

Dans la fabrication d'emmental, L. helveticus est utilisée avec Propionibacterium freudenreichii qui est responsable de l’apparition des trous dans le fromage.(Wikipédia)

Les étapes de fabrication de l’emmental (France)

L’Emmental est obtenu par fermentation microbiologique, en utilisant des bactéries thermophiles qui produisent de l’acide lactique pour la fermentation primaire. La fermentation secondaire se caractérise par l’activité de bactéries qui produisent de l’acide propionique. Le caillé est chauffé après la coupe à une température sensiblement supérieure à la température de coagulation.

L’Emmental est un fromage à pâte pressée cuite à affinage long.

La production de l’Emmental suit les principes de standardisation et de caillage, puis l’étape du soutirage, consistant à séparer le caillé du sérum. Ce caillé, transféré dans un moule, est ensuite soumis à une pression pendant environ 5h, le transformant en une masse plus homogène : « la meule ». Celle-ci est alors plongée dans une saumure. Au bout de deux jours, nous obtenons un fromage « en blanc ». Le processus de fabrication de l’Emmental se termine par un affinage long (entre 7 et 9 semaines) se déroulant en deux phases :

• Une fermentation en cave froide (10-15 °C).
• Une fermentation en cave chaude (20-25°C).

C’est lors de cette dernière phase que le gaz carbonique se développe, provoquant la formation de trous « yeux » du fromage. Les faces de la meule s’arrondissent également.

La fermentation s’arrête lorsque l’Emmental est refroidi pour commercialisation.

Quelques fromages de type Emmental québécois: 

• Emmental St-Guillaume
• Suisse l'ancêtre
• Emmental Riviera

Remarques: 

• Le suisse est l’un des fromages les plus fabriqués au Québec? En Europe, les termes « emmental » et « gruyère » sont des appellations contrôlées, mais pas au Canada. Au Québec, on les nomme tantôt « suisse » ou « emmental », mais ils font tous partie de la famille des fromages suisses.
• Test de goût: L'émission L’épicerie en fait tester quatre, fabriqués au Québec, en Suisse et en Allemagne.

Parlons fromage - Vieux fromage gouda de chèvre

Le gouda (en néerlandais : Goudse kaas, « fromage de Gouda ») est le fromage le plus connu et le plus consommé des Pays-Bas. Il tient son nom de la ville de Gouda, en Hollande-Méridionale, où il était traditionnellement commercialisé. Actuellement le gouda peut être fabriqué partout dans le monde.

Bien que ailleurs dans le monde l'on utilise du lait de diverse origine et pas seulement à partir de lait entier issu de vache de race Holstein.

Nous avons aussi au Québec plusieurs producteurs de gouda à base de lait de vache pasteurisé. La plupart des amateurs le reconnaissent par sa forme bombée, recouverte de cire rouge. Le gouda propose une pâte semi-ferme, lisse et jaune clair. En la dégustant, on y dénote des arômes d’amande et de crème. Bien connu et apprécié dans sa version douce, le gouda est également offert fumé ou aromatisé. Il est même possible d’y percevoir un goût plus piquant et charpenté si le fromage a bénéficié d’un temps d’affinage plus long.

Il ne semble pas y avoir de vieux gouda de chèvre au Québec, mais la fromagerie Bergeron produit le fromage de chèvre de type gouda à pâte ferme et a texture souple Patte blanche.

Vieux gouda de chèvre Arina

• Fromage de chèvre hollandais portant le label AOP est fabriqué à partir de lait de chèvre néerlandais provenant d’élevages de chèvres établis aux Pays-Bas.
• Vieux fromage non aromatisé à pâte ferme, non friable 
• On perçoit la présence de cristaux de sel dans la texture
• Il se se déguste très bien découpé en lamelle en apéritif avec du Porto ou un grand cru 
•  le Gouda à la chèvre est élaboré à partir de lait de chèvre à la différence du Gouda traditionnel qui l’est à base de lait de vache.
• Aujourd'hui le Gouda de chèvre, assez courant aux Pays-Bas, est produit dans plusieurs fermes de fromage.

 Parlons fromage - Fromage frais de chèvre

Les fromages frais (non affinés) ont coagulé sous l'action des ferments lactiques et non par l'ajout de présure. Ils sont uniquement égouttés. Ils ne sont pas vieillis et doivent être consommés rapidement..

• Le fromage de chèvre frais est un fromage qui n'est tout simplement pas affiné. Il est qualifié de frais jusqu’à 8 à 15 jours après sa fabrication. Sa pâte est riche en eau, onctueuse et dépourvue de croûte.(Chef Simon.com)
• Certains le préfèrent déposé sur une tranche de pain grillé, tandis que d'autres ne jurent que par son fondant dans un gratin. Il agrémente également salades, cakes et verrines.(Chef Simon.com)
• Le chèvre frais à tartiner est fabriqué sur l'ensemble du territoire, il est le fromage par excellence pour initier les enfants ou de nouveaux amateurs au charme et à la saveur des fromages de chèvre.(© Fromages de chèvre)
• Tous les vins frais et légers lui conviennent
• Nous trouvons que plus ils sont consommés frais, plus ils sont bons. Si possible aller les chercher directement dans une fromagerie lors d'une ballade.

Martin-Casimir de la Fromagerie La maison grise

Autres fromages de chèvres frais que nous avons appréciés:

• Capri' Cieux (Le) de la Ferme mes Petits Caprices