Parlons fromage - Etivaz d'alpage 14 mois
Au Pays-d'Enhaut, on sait parfaitement ce qui fait un bon fromage d'alpage: il doit être riche en arômes, légèrement fruité avec un arrière-goût de noisette, comme leur l 'Etivaz, le «petit frère» du célèbre Gruyère.
L'Etivaz est un fromage d'alpage à pâte dure, fabriqué au lait cru de vache du 10 mai au 10 octobre dans plus de cent alpages du Pays d'Enhaut, dans le canton de Vaud. Le règlement lié à l'Appellation d'Origine Protégée (A.O.P.) oblige les troupeaux à pâturer au-dessus de 1000 mètres (pouvant aller jusqu'à 3700 mètres); ce règlement oblige également sa fabrication au lait cru, en alpage, dans des chaudrons de cuivre et sur feu de bois. Une fois les meules cuites et pressées, elles sont acheminées aux caves de la coopérative où elles seront plongées dans un bain de sel durant 24 h avant d'être déplacées. Elles resteront une semaine dans les caves du bain de sel (13 à 15 °C) où elles seront frottées au sel tous les jours. Ensuite, les meules seront transférées dans des caves chaudes (15 à 17 °C) où elles seront frottées à l'eau salée durant 3 semaines. Enfin, elles iront dans des caves d'affinage (12 à 14 °C) où elles seront entretenues à l'eau légèrement salée tous les 5 jours.
L'Etivaz est encore fabriqué selon une tradition dont les premières traces écrites remontent au 14e siècle
Aspect: Meule cylindrique. Croûte naturelle morgée de couleur or. Pâte fine, légèrement souple, de couleur jaune paille, à petits yeux sphériques espacés. Ferme avec de la souplesse. Arômes racés.
Goût: Arômes lactique, végétal et fruité bien développés et complexes. Long en bouche.
Référence: Fromagerie Hamel
Remarque: Personnellement nous le trouvons meilleur que le Gruyère traditionnel
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